흑백요리사1 파이널 애드워드리, 나폴리맛피아 디시 정리, 레시피 소개

 

 

백수저 애드워드리와 흑수저 나폴리맛피아가 나란히 결승에 올랐다. 결승 미션 주제는 ‘이름을 건 요리’이며, 심사위원 2인의 선택이 한 번에 모이면 우승이 결정되는 방식이다. 만약 만장일치가 되지 않으면, 두 셰프는 다시 요리를 하여 겨루어야 한다. 흑백요리사1에서는 한 번에 결판이 났을까? 두 디시를 자세히 소개한다. 

 

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애드워드 리 –  떡볶이 디저트

 

콘셉트(왜 떡볶이인가)

에드워드 리는 한국에서 떡볶이를 시키면 떡이 조금씩 남는 경험을 이야기하며, 그 ‘나머지’가 풍족함·사랑·배려의 표현이라고 받아들였고 이를 디저트로 재해석했다.

한 줄 요약

떡을 갈아 만든 베이스에 크림·머랭을 섞어 얼린 ‘세미프레도’에, 고추장 캐러멜을 얹어 ‘떡볶이의 매콤달콤함’을 디저트로 바꾼 요리이다.

 

맛·식감 포인트

• 차갑고 부드러운 식감(세미프레도): 아이스크림처럼 기계로 치대지 않고, 머랭이 머금은 공기감으로 부드러움을 만든 구조이다.
• ‘떡’의 정체성: 떡을 갈아 **퓌레(페이스트)**로 만들어 쌀의 고소함·은근한 단맛이 남는다.
• 고추장 캐러멜의 반전: 설탕의 캐러멜 향 + 버터 풍미 + 고추장의 발효·매콤함이 만나 달콤–짭짤–살짝 매운 뒷맛을 만든다.
• 주의점: 세미프레도는 일반 아이스크림보다 빨리 녹는 편이라 서빙 타이밍이 중요하다.

 

집에서 흉내 내는 “현실 버전” 레시피

(방송 레시피를 그대로 옮긴 것이 아니라, 알려진 구성과 원리를 바탕으로 가정에서 재현 가능한 방식으로 정리한 버전이다.)

준비 재료(6~8개 분량)

• 떡(가래떡/떡볶이 떡) 250g
• 생크림 250~300ml
• 달걀 흰자 2개(또는 흰자액) + 설탕 60g(머랭용)
• 소금 한 꼬집, 바닐라(선택)
• 고추장 캐러멜: 설탕 80g, 버터 30g, 생크림 80ml, 고추장 1~2큰술(취향), 간장 1작은술(선택)

 

 

 

 

만드는 흐름

• 떡 퓌레 만들기

• 떡을 전자레인지에 20~30초 돌려 말랑하게 만든 뒤(또는 살짝 데친 뒤)
• 믹서에 떡 + 생크림(또는 우유 일부) 조금을 넣고 되직한 페이스트가 되게 간다.
• 너무 묽으면 얼렸을 때 흐물해지기 쉬우니 농도를 지키는 편이 좋다.

• 머랭(공기감 담당) 만들기

• 흰자에 설탕을 2~3번 나눠 넣으며 단단한 거품을 만든다.
• 볼을 기울여도 잘 흐르지 않을 정도의 단단한 머랭이 목표이다.

• 휘핑크림 만들기

• 생크림을 70~80% 정도만(뿔이 살짝 휘는 정도) 올린다.

• 섞기(가볍게 폴딩)

• 떡 퓌레에 휘핑크림 → 머랭 순서로 가볍게 섞는다.
• 과하게 섞으면 공기감이 죽어 무거워지기 쉽다.

• 틀에 담아 냉동

• 막대 형태 실리콘 몰드가 있으면 “떡” 느낌을 내기 쉽다.
• 최소 5~6시간 냉동한다.

• 고추장 캐러멜 만들기

• 냄비에 설탕을 중약불로 녹여 연한 호박색 캐러멜을 만든다.
• 불을 끄고 버터를 넣어 녹인 뒤, 따뜻한 생크림을 조금씩 넣어가며 섞는다(튀김 주의).
• 다시 약불에서 고추장을 풀어주고(원하면 간장 1작은술), 소스 농도를 맞춘다.

• 플레이팅/서빙 팁

• 냉동에서 꺼내 2~3분만 두었다가
• 고추장 캐러멜을 넉넉히 흘리고, 민트잎/잘게 썬 떡 큐브 등을 곁들이면 디시의 콘셉트가 살아난다.

맛 조절 팁

• 더 “떡볶이 느낌”을 원하면: 고추장 비중을 올리고, 간장 아주 소량 + 후추 한 꼬집
• 더 “디저트 느낌”을 원하면: 고추장 줄이고, 바닐라/시나몬을 아주 약하게

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나폴리맛피아(권성준) – 피에몬테식 양갈비 플레이트

 

콘셉트(‘이름을 건’의 해석)

권성준은 “이름을 건다는 건 생명을 건다”는 취지로 ‘심장’에 의미를 두었고, 그래서 양의 심장을 식재료로 선택했다고 설명한다.

한 줄 요약

양갈비를 피스타치오로 크러스트하고, 레드와인(바롤로) 계열 소스·야생버섯·트러플·세이지 향을 겹겹이 쌓아 올린 뒤, ‘심장’을 상징하는 요소(양의 심장/속을 채운 파스타 등)까지 더한 고급 다이닝 플레이트이다.

맛·식감 포인트

• 고기의 중심감: 양갈비의 육즙·지방향이 메인 축이다.
• 피스타치오의 고소함 + 식감: 겉면을 견과로 코팅하면 바삭한 포인트가 생긴다.
• 레드와인 소스의 깊이: 산미·탄닌·농축감이 양고기의 진한 맛을 잡아준다.
• 버섯·트러플·세이지: 흙내·숲향·허브향이 더해져 “피에몬테” 분위기를 만든다.
• 상징 재료(심장): ‘이름을 건 요리’라는 주제에 맞춰 심장을 전면에 둔 해석이 핵심이다.

 

 

 

 

집에서 흉내 내는 “현실 버전” 레시피

가정에서는 양의 심장·모렐·트러플·바롤로가 장벽일 수 있으니, “핵심 구조”만 살리는 방식이 좋다.

핵심 구조(집 버전 4요소)

1. 양갈비(랙) 굽기
2. 피스타치오 크러스트(또는 그레몰라타 스타일 토핑)
3. 레드와인 리덕션 소스(바롤로 풍 소스)
4. 버섯 + 세이지(향 레이어)

재료

• 양갈비 랙(또는 프렌치랙/양등심) 600~800g
• 피스타치오 60g(잘게 다지기) + 빵가루 20g(선택) + 파마산 20g(선택)
• 디종 머스터드 1큰술(크러스트 접착용)
• 레드와인 300ml(바롤로 아니어도 됨) + 육수(또는 치킨스톡) 300ml
• 양파/샬롯 1개, 버터 20g, 로즈마리/타임, 세이지(가능하면)
• 버섯(표고/새송이/양송이/건포르치니 조금)
• 소금, 후추

 

 

레시피 (약 60~80분)

1. 고기 밑간: 소금·후추 듬뿍 → 15분 실온.
2. 겉면 시어링: 뜨거운 팬에 겉을 강하게 구워 향을 낸다.
3. 오븐 마무리: 180℃에서 12~18분(두께 따라) 굽고, 꺼내서 10분 레스팅한다.
4. 피스타치오 크러스트
   
   • 다진 피스타치오(+빵가루/파마산)를 섞는다.
   • 고기 윗면에 머스터드를 얇게 바른 뒤 크러스트를 눌러 붙인다.
   • 오븐에 2~3분만 더 넣어 고정한다.
5. 레드와인 소스(바롤로 풍)
   샬롯을 버터에 볶고 → 와인을 넣어 1/3까지 졸인다 → 육수 넣고 다시 절반까지 졸인다 → 체에 거르고 간을 맞춘다.
6. 버섯 & 세이지
   버섯을 센 불에 볶아 수분을 날리고, 마지막에 버터 + 세이지로 향을 입힌다.
7. 플레이팅
   접시에 소스 → 슬라이스한 양갈비 → 버섯 올리고, 남은 피스타치오를 살짝 흩뿌리면 “피에몬테식” 느낌이 살아난다.

업그레이드(가능하면)

• 트러플이 없으면: 트러플 오일 1~2방울 또는 포르치니 가루로 흙향을 보완한다.
• “상징 파스타”를 흉내 내고 싶다면: 라비올리 대신 비트 퓌레를 섞은 매쉬포테이토나 비트 리조토를 곁들이면 색·테마가 유사해진다.